Évtizedek óta gyakorló vegetáriánusok vagyunk. Otthon előállított ételek, húsmentes terhességek, hosszú szoptatások, egészséges gyerekek – eszünkbe se jutott, hogy beálljunk a közétkeztetésben részt vevők kétmilliós táborába, egészen addig, amíg szembesülnünk nem kellett az óvodában kötelezővé tett ebédeléssel.
Mivel a korábbi évekhez képest a konyháknál amúgy is egyre nagyobb az igény a hagyományostól eltérő étrendek összeállítására, helybéli barátainknak pár évvel ezelőtt sikerült elérniük, hogy az adott konyhánál vegetáriánus menü is választható legyen. Ennek nagyon megörültünk, és megbíztunk a konyha szakértelmében és becsületességében.
A konyha kérésére írtam egy listát az ehető és nem ehető ételekről. Az óvoda a maga részéről valóban mindent megtesz: hozzák-viszik a külön ételhordót, kenik a külön kenyeret. Rövid idő múlva azonban megjelentek a gyerekek szája körül a vegetáriánusok által általában tapasztalt jellegzetes kiütések (más vegetárius gyerekeknél hasfájás, hasmenés, fejfájás is előfordult), amik csak abban az esetben jönnek ki, amikor a húsmentes étrendhez szokott szervezet idegen fehérjével találkozik. Kiderült a turpisság – ami egyelőre sajnos nem egyedi eset – miszerint a vegetáriánus levesben csak azért nincs hús, mert kiveszik belőle. Ez indított arra, hogy alaposabban körbenézzek a témában.
Mik a lehetőségei a szülőnek, ha úgy dönt, a közétkeztetésben vegetáriánus menüt szeretne igénybe venni?
Jó hír, hogy a szakma ma már nem veszélyesnek és sajnálnivaló diétának, hanem egyszerűen eltérőnek, és egy elfogadható, csak más étrendnek nevezi a húsmentes táplálkozást(1), amit igény esetén a szakembernek tiszteletben kell tartania, és legjobb tudása szerint megpróbálni előállítani.
A jelenleg elfogadott és a közétkeztetésben igénybe vehető vegetáriánus étrendek több formáját különböztetik meg:
– lakto-ovo vegetáriánus étrend: a növényi ételek mellett tejet, tejterméket, tojást is magában foglal;
– szemivegetáriánus: igazából nem értem, miért nevezik vegetáriánusnak, hiszen a fentiek mellett halat, baromfihúst is fogyaszt;
– az ennél szigorúbb vegetáriánus étrendeket a szakma jelenleg nem javasolja, ezért a közétkeztetés nem biztosíthatja.
Az élelmezésvezetők többnyire vendéglátóipari szakközépiskolai végzettségűek, bár újabban már kötelező számukra az élelmezésvezetői tanfolyam elvégzése. Tananyagukban szerepelnek a különféle eltérő étrendek, de speciális vegetáriánus képzést nem kapnak. (Talán azért, mert nincsenek is ilyen tanfolyamok). A főzőkonyha nem köteles elvállalni a különleges táplálkozási igényt kielégítő étrendek előállítását. Vegetáriánus menü készítésére akkor van lehetőség, ha eleget tesznek a személyi és tárgyi feltételeknek: van megfelelő személyzet, kapacitás, dietetikus felügyelete, és megoldott az elkülönített ételkészítés, szállítás is(2). Az engedélyt a helyileg illetékes ÁNTSZ adja. Miután a konyha vállalta a vegetáriánus menüvel járó többletmunkát, precizen kell eljárnia az ételkészítés során: elkülönítve kell készíteni. Ha a konyha nem tudja vállalni, akkor az óvodának kell valami megoldást találnia, erre pedig nincs országos szabályozás. 
Mi a helyzet abban az esetben, ha hiányosságokat tapasztalunk?
Legfontosabb a jó kapcsolat kialakítása az élelmezésvezetővel. Sok esetben hasznos segítséget nyújthat a vegetáriánus szülő, hiszen jelenleg nincsenek speciális továbbképzések. Ezzel a konyhásnénik olyan értékes tudásra tesznek szert, amit a munkájukban egyre inkább fel tudnak használni, hiszen az igények ebbe az irányba mutatnak.
Végül két, ÁNTSZ által írt levelet idézek, ami annyira szakszerűen fogalmazott, hogy a rövidítés csak levonna az értékéből.
***
Tisztelt Ügyfelünk!
Hivatkozással 2006. május 09-én megyei intézetünkhöz „Vegetárius étkezés az óvodában" tárgyban elektronikus úton érkezett megkeresésére tájékoztatom, hogy óvodás gyermekek közétkeztetés keretében történő étkeztetési szabályait valóban a vendéglátás és közétkeztetés keretében történő élelmiszer-előállítás és -forgalmazás feltételeiről szóló 80/1999. (XII. 28.) GM-EüM-FVM együttes rendelet szabályozza, amelyből levelében Ön is idézett.
Tartalmazza a jogszabály, a csoportos étkeztetés számára javasolt energia és tápanyag-beviteli értékeket, az ott megadott szempontok szerint, különböző korcsoportonként.
Kérdései azonban vélhetően a közétkeztetésen belül megoldható egyéni, illetve egyedi esetekre irányultak. Válaszunk tehát a következő:
– Ha a kérdéses konyha nem rendelkezik ezen ételek elkészítésének feltételeivel, így engedéllyel sem, két megoldás lehetséges,
1. ha a tárolás, tálalás feltételei megvannak, (ÁNTSZ által igazoltan) és vállalja a konyha a tálalást, akkor más engedélyezett helyről, az étkeztetés további feltételeinek maradéktalan betartása mellett, megoldható az étel kiszállítása.
2. egyéb, bármely feltétel híján, nem lehet máshonnan szállítani.– Ha egyébként már engedéllyel rendelkező konyhán, illetve e tevékenységet végző konyhán hiányosságok merülnek fel, az illetékes ÁNTSZ Városi intézetéhez lehet fordulni.
– Végül, az otthon főtt étel bevitelére vonatkozó kérdésével kapcsolatosan, az Országos Élelmezés és Táplálkozástudományi Intézet 6971/2002 OKK-OÉTI számú állásfoglalását áll módomban iránymutatásként megadni, azzal a kiegészítéssel, hogy az az intézmény, ahová be kívánja a szülő vinni az ételt, nem kötelezhető, az egyéni kívánalmak okozta esetleges plusz feltételek biztosítására, a plusz terhek, illetve a felelősség vállalására, tehát önkéntes együttműködés vállalása szükséges, valamint a feltételek fennállásának ÁNTSZ általi igazolása.
„...A szülő által készített étel óvodai, iskolai elfogyasztását az alábbi feltételek betartása mellett javasoljuk.
1. A szülő az ételt jól záródó, lezárt, melegítésre alkalmas, tiszta edényben viszi az intézménybe.
2. Az intézmény biztosítja a hűtést igénylő készétel 0 és +4ºC közötti hőmérsékleten történő tárolását- az egyedi étkeztetést igénybevevők számának függvényében kellő kapacitású hűtőberendezésben.
3. Az ételt jellegének megfelelő hőmérsékleten kell kiszolgálni.
4. Az étel átforrósítására megfelelő berendezés, pl. mikrohullámú sütő rendelkezésre áll, az ételt közvetlenül fogyasztás előtt átforrósítva a tálalást végző személyzet adja ki a gyermek részére és gondoskodik annak felügyeletéről hogy abból más gyermek ne fogyaszthasson.
5. Az ételmaradékot a hagyományos ételek maradékával együtt az előírásoknak megfelelően kell kezelni.
6. A kiürült edény mosását – a fehér edényekre vonatkozó – rendeleti előírásoknak megfelelően kell végezni.
7. A szülő a feltételeket tudomásul veszi, a felelősséget vállalja, és erről írásban nyilatkozik."
Kérem tájékoztatásunk szíves tudomásul vételét.
Kecskemét, 2006. június 08.
Tisztelettel:
Dr. Puskás Zsuzsanna
osztályvezető megyei tisztiorvos
***
Tisztelt Asszonyom!
Az e-mailben küldött levelével kapcsolatosan a következő tájékoztatást adom:
A csecsemők, kisdedek, és a gyermekek energia- és tápanyagigényét a kellően változatos, helyesen összeállított vegyes étrend tudja legjobban fedezni.
A vegetáriánus irányzatok közül legfeljebb a szintén megfelelő módon összeállított szemi-vegetáriánus (baromfihúst és halat is fogyaszt), illetve lakto-ovo vegetáriánus (tej, tejtermék, tojás fogyasztása) étrend lehet kielégítő, de csak rendszeres gyermekorvosi kontroll mellett, amelynek során a B12-vitamin- és vasellátottság, illetve a vérkép ellenőrzésére is sor kerül.
A gyermekélelmezésben a csak növényi táplálékot tartalmazó (teljes vegán) étrendnek nincs helye (sőt még a felnőtt közétkeztetésben sincs), az szakmailag elfogadhatatlan. Az alternatív étrendek közül csak a szakszerűen összeállított és felügyelt szemi-vegetáriánus, illetve lakto-ovo vegetáriánus étrend alkalmazása fogadható el.
Ez utóbbi étrendek szerinti étkeztetés az ÁNTSZ városi intézetének engedélyével folytatható, és az étkeztető felelőssége megfelelő minőségű ellátást biztosítani az ÁNTSZ felügyelete mellett. Ha igény merül fel alternatív étrendet tartalmazó gyermek közétkeztetésre, akkor egy sor nagyon szigorú szakmai feltételnek kell megfelelnie (szigorú indokoltság; megfelelő személyi, szakmai, dietetikai, közegészségügyi háttér és kontroll, engedélyeztetett mintaétrendek stb.)
Az ilyen jellegű igények kielégítésére azonban az étkeztető nem kötelezhető.
Indokolt esetben (egészségi okok, egyéni érzékenység) az ÁNTSZ városi intézete engedélyt ad arra, hogy a gyermekek a szülő által készített ételt fogyasszák az óvodában, iskolában az alábbi feltételek betartása mellett:
– A szülő az ételt jól záródó, lezárt, melegítésre alkalmas, tiszta edényben viszi az intézménybe.
– Az intézmény biztosítja a hűtést igénylő készétel 0 és + 4ºC közötti hőmérsékleten történő tárolását – az egyedi étkeztetést igénybevevők számának függvényében kellő kapacitású hűtőberendezésben.
– Az ételt jellegének megfelelő hőmérsékleten kell kiszolgálni.
– Az étel átforrósítására megfelelő berendezés, pl. mikrohullámú sütő rendelkezésre áll, az ételt közvetlenül fogyasztás előtt átforrósítva a tálalást végző személyzet adja ki a gyermek részére és gondoskodik annak felügyeletéről, hogy abból más gyermek ne fogyaszthasson.
– Az ételmaradékot a hagyományos ételek maradékával együtt az előírásoknak megfelelően kell kezelni.
– A kiürült edény mosogatását – a fehéredényekre vonatkozó- rendeleti előírásoknak megfelelően kell végezni.
– A szülő a feltételeket tudomásul veszi, a felelősséget vállalja és erről írásban nyilatkozik.
Hangsúlyozom, hogy a fenti feltételek teljesítése a konyha részéről extra figyelmet, munkát és felelősségvállalást igényel, ráadásul a teljes vegetáriánus étkeztetés a gyermekek normális testi (és szellemi) fejlődése szempontjából szakmailag sem javasolt.
Amennyiben a konyha vállalja az alternatív (vegetáriánus) étkeztetést, úgy azt az ÁNTSZ Városi Intézetének engedélyében foglalt feltételek szerint köteles végezni.
Kaposvár, 2006. június 8.
Tisztelettel:
Dr. Király Roland
mb.közegészségügyi osztályvezető
***
Az információkért köszönettel tartozom a szakmai szervezetek vezetőinek, akik személyes levélben is készségesen válaszoltak aggódó kérdéseimre:
Szűcs Ferencné elnökasszony, Magyar Közétkeztetők és Élelmezésvezetők Szövetsége www.kozszov.hu
Pálházyné Sármány Csilla elnökasszony, Élelmezésvezetők Országos Szövetsége www.elosz.hu
Antal Emese elnökasszony, Dietetikusok Országos Szövetsége www.diet.hu
Domonkos Andrea, Országos Élelmezésbiztonsági és Táplálkozástudományi Intézet, Dietetikai Főosztály
Bajiné Fekete Anett
Ez az e-mail-cím a szpemrobotok elleni védelem alatt áll. Megtekintéséhez engedélyeznie kell a JavaScript használatát.
1 Domonkos Andrea: A vegetáriánus táplálkozás helye és megítélése a közétkeztetésben.
2 Domonkos Andrea: Speciális táplálkozást, diétát igénylő étkezők közétkeztetési ellátása. In: Új Diéta 2004/4.
2007.12.19.