A vegetáriánus életmódot sokan tartják egészségesnek, teljes értékűnek, és sokan ellenkeznek vele, mert hiányosnak gondolják. Talán a leggyakrabban felvetett probléma a fehérjék kérdése, ami a köztudatba meglehetősen negatív felhanggal férkőzte be magát: egy vegetáriánus nem tud elég fehérjét fogyasztani, így kizárólag növényeken élni veszélyes, káros az egészségre.

Rögtön itt kell leszögeznem, hogy a fehérje kérdés csupán és kizárólag azokat a vegetáriánusokat érintheti, akik tejet vagy tojást egyáltalán nem fogyasztanak. Az állati eredetű tejtermékek ugyanis tartalmazzák mindazokat a fehérjéket, amire a szervezetnek valóban szüksége van. De mik is ezek a létfontosságú anyagok és miért van szüksége rájuk az emberi szervezetnek? Erre a kérdésre már kevesen tudják a választ, a köztudatban csupán annyi él: húsra, már csak a fehérjék miatt is szüksége van a szervezetnek.
 
Nos, a fehérjék valóban az élet, a test alapját képezik: belőlük alakulnak ki a test szövetei, az ő segítségükkel maradnak fenn ezek a szövetek. Testünk körülbelül 20%-a áll fehérjéből, amit folyamatosan pótolni kell, hiszen raktározódni, felhalmozódni nem tud. Ezért fontos, hogy mindennapi táplálékaink között szerepeljen valamilyen fehérje tartalmú élelmiszer is. A fehérje tulajdonképpen nem más, mint hosszú láncú aminosavak sorozata. A láncolatot továbbontva, az aminosav építőelemei között szén, oxigén, hidrogén, nitrogén elemeket találhatunk. A nitrogént egyedül növényi szervezetek képesek a talajból vagy a légkörből felvenni és megkötni, így bármilyen aminosavról van szó, bármilyen fehérje láncról van szó, biztos, hogy kezdetben növényi eredetű volt, amit vagy közvetlenül, vagy a táplálékláncban haladva közvetve fogyasztunk el. A hosszú aminosav láncokat tartalmazó fehérje a gyomorban (legyen az egy állat vagy egy ember gyomra) meglévő, ott vagy más szervek (például hasnyálmirigy) termelődő enzimek vágják, darabolják egyre kisebb láncokká. Az apróbb aminosav darabok a gyomorból az emésztőrendszeren keresztül a beleken át eljutnak a vékonybélbe, ahol az emberek esetében a tápanyaguk felszívódására kerül sor. A felszívódó aminosavak a véráramlat segítségével jutnak el a test sejtjeihez, ahol a szervezet a saját fehérjét, saját alkotóelemeit hozza létre. A sejteknek nem az a fontos, hogy a hozzájuk érkező aminosav darabkák növényi vagy állati fehérjékből kerültek oda, hanem csupán az, hogy ott legyenek, rendelkezésre álljanak.
 

Esszenciális aminosavak
 
Megközelítőleg húsz aminosavat állít elő testünk, ebből tízet saját erejéből nem képes. Ez a tíz aminosav összefoglaló nevén: esszenciális, mivel kívülről, az elfogyasztott étellel kell behozni őket szervezetünkbe. Melyek azok az alapanyagokat, amelyek tartalmazzák ezeket az esszenciális aminosavakat? A hús igen, mivel az állat saját testében korábban a növényi fehérjékből már felépítette saját aminosavakból álló fehérjéit. Természetesen igaz ez akkor is, ha ragadozó állatról van szó, hiszen az olyan növényevőt fogyasztott, amelynek teste már szintén felépítette az aminosavakat... A tejtermékek és a tojás szintén tartalmazzák ezeket az esszenciális aminosavakat, mert annak az állatnak a sejtjeiből állnak, amely maga elő tudta állítani az összes szükséges fehérjét. Ezért téves az a gondolat, hogy minden vegetáriánus fehérje hiányban szenved.
 
Ugyanakkor azok a vegetáriánusok, akik nem fogyasztanak semmi nemű állati terméket, nem teszik ki magukat veszélynek. Hogy miért? Mivel a növényi alapanyagok közül több is tartalmazza az összes esszenciális aminosavat. Így például a vegetáriánusok által előszeretettel fogyasztott szója és a belőle készült termékek (pl. tofu) vagy a mandula, a földimogyoró szintén tartalmazza önmagában mind a tíz aminosavat, amit testünk saját erejéből nem tud előállítani. A többi növényi táplálék szintén tartalmaz kisebb vagy nagyobb mértékben fehérjéket, de nincs meg bennük egyszerre mind a tíz esszenciális aminosav, ezért mondjuk, hogy a növények zöme az esszenciális fehérjéket tekintve "hiányos". De ez nem jelenti azt, hogy egyáltalán nem tartalmaznak fehérjét - sőt, a gabonák és a hüvelyesek (lencse, csicseriborsó, búza, sárgaborsó, hajdina, köles, tönköly) általában igen magas fehérjetartalommal rendelkeznek. A hiányos fehérjetartalom csupán azt jelenti, hogy a növények, zöldségek megfelelő kombinációja szükséges ahhoz, hogy mind a tíz féle esszenciális aminosav a szervezetben rendelkezésre álljon.